КАК ДА НАПРАВИМ ДОБРО ВИНО

МАТЕРИАЛЪТ

1.      НАЙ-ВАЖНОТО УСЛОВИЕ ЗА ПРОИЗВОДСТВОТО НА ХУБАВО ВИНО Е ДОБРОТО И ЗДРАВО ГРОЗДЕ. Отделете загнилото от здравото грозде.

ОТ ДОБЪР МАТЕРИАЛ – ДОБРО ВИНО!

ПОДГОТОВКАТА

2.      ПОДГОТОВКА НА СЪДА (БУРЕ, БИДОН, КАЦА)

Измиване на съда със сода за бъчви. Пакетът се разтваря в кофа (10л) гореща вода, изсипва се в съда и се мие  чрез разклащане (оставете да престои). След час изплакнете обилно с вода.

       3.    ИЗМИТОТО БУРЕ СЕ ОПУШВА СЪС СЯРНА ЛЕНТА ЗА ПЪЛНА ДЕЗИНФЕКЦИЯ

С това подготовката на вашия съд е приключила.

       4.   СМИЛАНЕ НА ГРОЗДЕТО И ПРОВЕРКА НА ЗАХАРНОСТТА

Гроздето се смила и чепките се отделят. В колбичката се налива гроздов сок.  Внимателно се пуска захаромера и се отчита скалата, до която е потънал. При нужда се правят корекции (разреждане или подслаждане).

       5.   СУЛФИТИРАНЕ СЪС СЕРНИСТА КИСЕЛИНА

ЗАЩО Е НУЖНО ДА СЛАГАМЕ СЕРНИСТА КИСЕЛИНА? Направата на качествено вино е немислима без нужните дози серниста киселина. Силното и антисептично действие убива и потиска всички оцетно-кисели  бактерии и диви.  Дрожди, които могат да вкиснат вашето вино.  По време на мачкане на гроздето добавете  мл/л серниста киселина към гроздовата  каша, а при загнило грозде 1,5-2 мл/л.

      6.   ДОБАВЯНЕ НА ДРОЖДИ  

Добавя се доза дрожди по схемата, описана  на пакетчето винени дрожди (15-20 гр/100л).  Това гарантира бърза и пълна ферментация, както и по-добър вкус и аромат на виното.

НЕ ЗАБРАВЯЙТЕ ДА БЪРКАТЕ МАТЕРИАЛА ВСЕКИ ДЕН ДО ПРИКЛЮЧВАНЕ НА БУРНАТА ФЕРМЕНТАЦИЯ. ИЗСЪХВАНЕТО НА “ШАПКАТА“ МОЖЕ ДА ДОВЕДЕ  ДО ВКИСВАНЕ НА ВИНОТО.

         7.     СЛЕД ПРИКЛЮЧВАНЕ НA БУРНАТА ФЕРМЕНТАЦИЯ

Отделяте младото вино от джибрите за  тиха ферментация в чист съд, като добавяте дъбов чипс (0.5-5 гр/100л според сорта) за обогатяване на ароматния букет и вкусовите качества. Ако вашето буре е използвано  повече от 10 пъти, то е изгубило своите  качества - в този случай, чрез добавянето на дъбов чипс, ще постигнете желания резултат.  Замества напълно дъбовото буре и ускорява  стареенето на виното.

          8.   ДОБРЕ СУЛФИТИРАНОТО ВИНО Е ПО-ТРАЙНО

Добавянето на серниста киселина при напълно приключила ферментация (липса на сладък вкус)  предпазва и удължава живота на виното. Убивайки и потискайки оцетно-киселите бактерии,  сернистата киселина  понижава значително риска от вкисване на вашето вино.

          9.    БИСТРЕНЕ И СТАБИЛИЗИРАНЕ НА ВИНОТО

След  края на тихата ферментация младото вино все още не е бистро и няма характерния си блясък. Ако виното не се избистря по естествен път чрез изстудяване, е нужно  да се избистри с бентонит. Задължително  е след като се избистри, да се откали - в противен случай има опасност виното да замирише на сероводород (развалени яйца) от утайката. Избистреното вино се сулфитира с 1мл/л серниста киселина.

         10.  ПРАВИЛНО СЪХРАНЕНИЕ ЗА ПО-ДЪЛЪГ „ЖИВОТ“  НА ВИНОТО!
Винаги съхранявайте вашето вино в хладни и сухи помещения, в плътно напълнени и затворени съдове!
ВНИМАНИЕ! СИЛНИТЕ АРОМАТИ ОТ ТУРШИИ, КИСЕЛО ЗЕЛЕ И МУХЪЛ МОГАТ ДА СЕ ПОЕМАТ  ОТ ВИНОТО,  НЕ ГИ СЪХРАНЯВАЙТЕ ЗАЕДНО!

ДРОЖДИ
КАКВО ПРЕДСТАВЛЯВАТ ДРОЖДИТЕ?
Дрождите са вид гъбички, чиято функция е да превърнат захарите в алкохол.

ЕСТЕСТВЕН ПРОДУКТ ЛИ СА ДРОЖДИТЕ?
Дрождите са изцяло естествен продукт! Дивите дрожди се намират по гроздето под формата на микрофлора, във въздуха около лозето и избата.

ЗАЩО ДА ИЗПОЛЗВАМЕ КУЛТИВИРАНИ ДРОЖДИ?
Култивираните дрожди превъзхождат дивите по активност, устойчивост на серниста киселина. Продуцират повече алкохол. Активни са при по-високо захарно съдържание. “работят” при по-неблагоприятни условия като понижаване на температурата на алкохолната ферментация.

МОЖЕ ЛИ ДА ПРОВЕДА ФЕРМЕНТАЦИЯ БЕЗ КУЛТИВИРАНИ ДРОЖДИ?
Алкохолната ферментация е възможна, но за да протече тя гладко, без прекъсвания  и докрай (без оставяне на сладък вкус във виното!), е задължително да добавяте култивирани дрожди!

КАК И КОГА ДА ИЗПОЛЗВАМ КУЛТИВИРАНИТЕ ДРОЖДИ?
Дрождите се активират по схемата, описана на опаковката им и се добавят към материала за ферментация.

ДРОЖДИТЕ СА ПОДХОДЯЩИ ЗА ФЕРМЕНТИРАНЕ И НА ПЛОДОВИ КАШИ ЗА РАКИЯ.
ВЛАГАНЕТО НА АКТИВНИТЕ ДРОЖДИ Е МИНИМУМ 4 ЧАСА СЛЕД СУЛФИТИРАНЕТО НА ГРОЗДОВАТА КАША, НО НЕ ПО-КЪСНО ОТ 6 ЧАСА СЛЕД ТОВА!
ПРОБЛЕМИ С ВИНОТО

ФЕРМЕНТАЦИЯТА НЕ ПРОТИЧА ДОБРЕ, КАКВО МОГА ДА НАПРАВЯ?
Причините за забавяне на ферментацията могат да бъдат няколко: наличие на остатъци от пестициди по гроздето (шавид, ридомил голд, куадрис и др. Препарати за растителна защита) потискаt развитието на дрождите и забавят старта на ферментацията.
РЕШЕНИЕ: ДОБАВЯНЕ НА ОЩЕ ЕДНА ДОЗА ДРОЖДИ

МНОГО НИСКА ТЕМПЕРАТУРА НА МАТЕРИАЛА
РЕШЕНИЕ:  източете една кофа от общото количество, затоплете я без пряко* нагряване до 35 градуса (не повече!) И я върнете в съда.
*ПОТОПЕТЕ В КОФАТА БУТИЛКА С ГОРЕЩА ВОДА

МНОГО ВИСОКА ТЕМПЕРАТУРА НА МАТЕРИАЛА
При температура над 40°c и висок захарен градус (26-27%) ферментацията се потиска и се създава опасност от вкисване на виното (аромат на оцет).
РЕШЕНИЕ: охлаждане на ферментиращия материал (чрез обливане на съда със студена вода или поставяне на торби с лед вътре до постигане на температура 15-20°c).

НЕПРАВИЛНО СЪХPАНЕНИЕ НА ДРОЖДИТЕ
Дрождите са живи организми - ако не се съхраняват правилно, губят своята активност.
РЕШЕНИЕ: дрождите трябва да се съхраняват на сухо, хладно и тъмно място.

ФЕРМЕНТАЦИЯ БЕЗ ДЖИБРИ (БЯЛО И РОЗЕ) МОЖЕ ДА ПРОТИЧА МНОГО БАВНО, ТЪЙ КАТО ЕСТЕСТВЕНАТА ХРАНА НА ДРОЖДИТЕ ЛИПСВА (ДЖИБРИТЕ).
РЕШЕНИЕ: добавяне на доза храна за дрожди

ЛОШО СЪСТОЯНИЕ НА ГРОЗДЕТО
Лошото състояние на гроздето потиска  размножаването на дрождите.
РЕШЕНИЕ: за да се избегнат проблеми и забавяне на ферментацията, се добавят двойно количество дрожди + храна за дрожди.

Автор: агр./инж. технолог Георги Ванков